КОМБО Новый год под ключ + большой курс 

Программа курса:

1 модуль. Инвентарь и ингредиенты

• Инвентарь и ингредиенты для курса
• Список рекомендаций по выбору ингредиентов

2 модуль. Муссовые пирожные

1 урок. Муссовое пирожное "Зайка"


• Финансье с грецким орехом и курагой
• Компоте абрикос-курага
• Сметанный мусс
• Велюр

2 урок. Муссовое пирожное "Олененок"

• Финаньсье с клюквой и темным шоколадом
• Компоте вишня-глинтвейн
• Мусс с маскарпоне
• Велюр

3 модуль. Тарты
1 урок. Тарт "Снеговик"

• Миндальное сабле
• Кокосовый хрустящий слой
• Кокосовый чизкейк
• Компоте черника
• Взбитый ванильный ганаш
• Пластичный шоколад
• Велюр

2 урок. Тарт "Елочка"

• Миндальное сабле
• Миндальный хрустящий слой с апельсиновыми цукатами
• Апельсиновый чизкейк
• Компоте апельсин-мандарин
• Взбитый ганаш с цедрой апельсина и пряностями

4 модуль. Муссовый торт
1 урок. Муссовый торт "Оленья упряжка"

• Медовые коржи с черемуховой мукой
• Вишневая начинка
• Сметанный взбитый ганаш с ванилью
• Темперирование шоколада и создание декора
• Велюр

5 модуль. Торт Ёлка
Урок 1. Торт "Праздничная елка"

• Пряно-медовые коржи на гречишном меде
• Абрикосовая начинка с курагой
• Сметанный взбитый ганаш с ванилью
• Темперирование шоколада и создание декора
• Два вида оформления
• Велюр

6 модуль. Праздничная упаковка десертов и продажи

• Гайд: "Рекомендации по выбору праздничной упаковки"

• Первые продажи праздничных наборов

БОНУС: Сборник рецептов кукис

ПРОГРАММЫ КУРСОВ НА ВЫБОР

Муссовые десерты ПРОФИ

Программа курса:

1 модуль. Инвентарь и ингредиенты

• Разбор инвентаря и ингредиентов для курса
• Список рекомендованных продуктов

2 модуль. Теория муссовых тортов

• Особенности и принципы сборки муссовых десертов
• Процессы: аэрация, эмульсификация, желирование
• Подготовка форм для идеально ровной сборки торта
• Формулы перерасчета форм
• Базовые заготовки: желатиновая масса, пралине, ванильный ганаш, взбитые сливки
• Правила хранения заготовок и десертов
• Упаковка торта

3 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
1 урок. Торт Ваниль — Йогурт — Клубника

• Миндальный бисквит Джоконда
• Хрустящий слой с сублимированной клубникой
• Клубничный ганаш с йогуртом
• Мусс на белом шоколаде с ванилью, на белом шоколаде и греческом йогурте
• Классическая зеркальная глазурь

2 урок. Малиновый Бархат (торт и пирожные)

• Шоколадный бисквит Джоконда
• Хрустящий слой с сублимированной малиной на молочном шоколаде
• Шоколадная Карамель
• Малиновый гель
• Мусс на творожном сыре с бобами тонка
• Велюр на темном шоколаде

4 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
3 урок. Фисташка — Вишня (торт и пирожные)

• Бисквиты с рубленной Фисташкой
• Хрустящий слой с Фисташкой
• Фисташковый ганаш
• Вишневое компоте
• Мусс на белом шоколаде и фисташковом пралине
• Зеркальная глазурь на сливках

4 урок. Пирожные Тирамису с ликером

• Ванильные бисквиты
• Кофейная пропитка с ликером
• Намелака на белом шоколаде с молотым кофе и ликером
• Мусс на англезе с сыром маскарпоне
• Шоколадный велюр на темном и белом шоколаде

5 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
5 урок. Торт Черничные Ночи

• Шоколадные бисквиты с черным какао
• Черничное конфи
• Черничное кремю
• Мусс с гречишным чаем и черникой
• Глазурь Роше на белом шоколаде

6 урок. Торт Манго — Маракуйя

• Манговый бисквит
• Кремю Маракуйя
• Компоте Манго — Маракуйя
• Мусс на пюре манго и маракуйи
• Фруктовая глазурь на пюре манго

6 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
7 урок. Нарезное пирожное Мятный Орео

• Шоколадные бисквиты
• Муссовый чизкейк на творожном сыре с мятой и кусочками орео
• Взбитый ганаш молочном шоколаде
• Глазурь Роше на темном шоколаде

8 урок. Торт Яблочный Штрудель

• Бисквит с кусочками яблок, грецким орехом, изюмом и специями
• Коричный крамбл
• Яблочное компоте с белым изюмом и ванилью
• Мусс со сметаной и ванилью
• Покрытие велюр + декор из песочного теста

7 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
9 урок. Пирожные Лайм — Кокос

• Кокосовый дакуаз
• Хрустящий слой с кокосовыми чипсами
• Лаймовый ганаш с чаем матча
• Кокосовый мусс без шоколада
• Нейтральная глазурь и кокосовая стружка

10 урок. Торт Сникерс

• Шоколадные бисквиты на темном шоколаде
• Арахис в карамели
• Шоколадный ганаш
• Мусс с арахисовой пастой
• Глазурь Роше на молочном шоколаде

8 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
11 урок. Торт Бузина — Лимон

• Лимонные бисквиты с миндальной мукой и цукатами лимона
• Лимонный курд на белом шоколаде
• Лимонный гель
• Мусс на основе сыра маскарпоне и сиропа бузины
• Покрытие — Флокаж

12 урок. Торт Роза — Малина

• Бисквит — Мадлен с малиной
• Панна-котта с сиропом Розы
• Малиновое конфи
• Малиновый мусс с сиропом Розы
• Ванильный ганаш с сиропом Розы
• Велюр омбре

9 модуль. Рецепты муссовых тортов и десертов
13 урок. Торт. Дорблю — Груша — грецкий орех

• Бисквиты с грушей и сыром Дорблю
• Крем с грецким орехом
• Компоте груша
• Мусс с творожным сыром
• Велюр, двухцветное покрытие
• Сборка в сложной форме

14 урок. Торт. Персик — Карамель — Жареный шоколад — Пекан

• Пряный бисквит с пеканом
• Саблированный пекан
• Карамель
• Персиковый гель
• Мусс на жареном шоколаде
• Велюр на белом шоколаде

10 модуль. Техники декора

• Темперирование шоколада
• Шоколадные бортики и шоколадный цветок
• Эффект Леопард
• Разноцветные покрытия из глазури: эффект Торнадо и Мрамор

11 модуль. Сезонность начинок и подбор своей рецептуры

• Создание своих рецептур, подбор вкусовых сочетаний

12 модуль. Муссовые десерты для витрины

• Как муссовые десерты переносят хранение в холодильной витрине, чем их лучше покрывать и в каком виде предлагать кофейням

Тарты ПРОФИ

Программа курса:

1 модуль. Инвентарь и ингредиенты

• Разбор инвентаря и ингредиентов для курса
• Список рекомендованных продуктов

2 модуль. Теория

• Особенности и принципы работы с тартами
• Процессы: аэрация, эмульсификация, желирование
• Формулы перерасчета шоколада
• Основные правила при работе с тартами: выбор сливочного масла, работа с тестом, выпекание тартов, сроки хранения заготовок и начинок, оптимизация процесса.
• Разбор 5 частых ошибок в выпекании песочной основы

3 модуль.
1 урок. Груша — Миндаль — Ваниль

• Ванильное сабле
• Миндальный франжипан с Грушей
• Ванильный ганаш
• Панна Котта ваниль, нейтральный гель

2 урок. Мята — Клубника — Лайм

• Ванильное сабле
• Миндальный франжипан с цедрой Лайма
• Клубничное компоте
• Взбитый ганаш с мятой и соком Лайма
• Вуаль Клубника

4 модуль.
1 урок. Брауни — Черная смородина

• Шоколадное сабле
• Брауни с черной смородиной
• Компоте смородина
• Взбитый ганаш Черника — Смородина
• Декор из шоколадного сабле

2 урок. Манго — Маракуйя

• Миндальное сабле
• Кокосовый франжипан с кокосовыми чипсами и манго
• Компоте манго — маракуйя
• Взбитый ганаш манго
• Вуаль манго

5 модуль.
Урок 1. Матча — Красная смородина

• Сабле с матчей
• Хрустящий слой матча — красная смородина
• Гель красная смородина
• Намелака матча-кокос

Урок 2. Вишня — Амаретто — Темный шоколад

• Шоколадное сабле
• Хрустящий слой с миндалем
• Вишневое компоте | шоколадный ганаш классический
• Взбитый ганаш на темном шоколаде

6 модуль.
Урок 1. Ферреро Роше

• Шоколадное сабле
• Финансье фундук — шоколад
• Шоколадный ганаш фундук
• Пралине фундук
• Мусс фундук — шоколад
• Глазурь Роше

Урок 2. Рафаэлло

• Миндальное сабле
• Кокосовое Финансье с цельным миндалем
• Кокосовый мусс
• Кокосовое кремю
• Миндальное пралине
• Нейтральная глазурь

7 модуль.
Урок 1. Мак — Лимон Лодочка

• Маковое сабле
• Маковый финансье | холодный Чизкейк лимон
• Лимонный Курд
• Швейцарская Меренга

Урок 2. Фундук — Персик (Ромашка)

• Фундучное сабле
• Ганаш фундук — апельсин
• Персиковое компоте
• Взбитый ганаш персик

Урок 3. Роза — Малина

• Ванильное сабле
• Малиновый франжипан
• Малиновое конфи
• Малиновое кремю
• Взбитый ганаш с малиной и сиропом розы
• Велюр

8 модуль.
Урок 1. Карамель в кубе Тарт XL

• Карамельное сабле
• Финансье на тростниковом сахаре
• Саблированный пекан
• Карамель классическая
• Карамель взбитая с кусочками пекана

Урок 2. Морковный торт Тарт XL

• Карамельное сабле
• Хрустящий слой
• Карамелизованная морковь
• Апельсиновое компоте
• Крем на жареном шоколаде
• Творожный сырный ганаш
• Нейтральная глазурь

Урок 3. Имбирный пряник с брусникой Тарт XL

• Сабле пряное
• Финансье пряное со специями
• Гель брусника
• Брусничное кремю
• Пряная соленая карамель
• Взбитый ганаш со сметаной

9 модуль.
Урок 1. Яблоко

• Пряное сабле
• Пряный франжипан с кусочками яблок и грецкого ореха
• Компоте яблоко — грецкий орех
• Ганаш со сметаной и ванилью
• Шоколадный корпус

Урок 2. Груша

• Миндальное сабле
• Миндальный франжипан с кедровым орехом и сыром — Дор блю
• Компоте Груша
• Взбитый ганаш Дор блю

10 модуль.
Урок 1. Лайм

• Сабле с лаймом
• Франжипан лайм — мята
• Гель лайм
• Взбитый ганаш лайм — мята
• Флокаж

Урок 2. Грейпфрут — Апельсин — Розе

• Сабле с цедрой грейпфрута
• Франжипан грейпфрут — апельсин
• Гель на шампанском розе — грейпфрут с кусочками апельсина
• Взбитый ганаш апельсин — грейпфрут
• Флокаж

11 модуль.
Урок 1. Тыква

• Миндальное сабле
• Франжипан с курагой и тыквенными семечками
• Тыквенное кремю с курагой
• Взбитый ганаш с тыквенным пюре
• Шоколадный корпус

Урок 2. Фисташка

• Фисташковое сабле
• Фисташковый франжипан
• Пралине
• Абрикосовый гель
• Взбитый фисташковый ганаш
• Шоколадный корпус

3 урок. Ежевика

• Сабле с черным какао
• Франжипан с черным какао
• Ежевичный ганаш
• Компоте Ежевика

12 модуль.
Урок 1. Камамбер — Голубика

• Карамельное сабле
• Франжипан с кешью, кедровыми орехами, камамбером
• Взбитый ганаш с камамбером
• Свежая голубика

Урок 2. Кукуруза — Попкорн

• Карамельное сабле
• Франжипан с кукурузной мукой
• Взбитая карамель
• Ганаш на карамельном попкорне

Корпусные пирожные ПРОФИ

Программа курса:

1 модуль. Инвентарь и ингредиенты

• Разбор инвентаря для курса
• Рекомендации по выбору ингредиентов

2 модуль. Теория и базовые заготовки

• Идеология корпусных ирожных и состав и правила приготовления заготовок
• Базовые заготовки: пластичный шоколад, нейтральная глазурь

3 модуль.
1 урок. Манго

• Взбитый ганаш с манго
• Манговый гель
• Шоколадный корпус
• Велюр
• БОНУС: тех.карта с ПП рецептурой"

2 урок. Кокос

• Кокосовый ганаш
• Хрустящий слой с кокосом
• Шоколадный ганаш на молочном шоколаде с кокосом
• Шоколадный корпус из темного шоколада"

4 модуль.
1 урок. Голубика-черника

• Взбитый ганаш с черникой и фиалкой
• Черничный гель с фиалкой
• Шоколадный корпус
• БОНУС: тех.карта с ПП рецептурой"

2 урок. Малина

• Взбитый ганаш с малиной
• Малиновый гель
• Шоколадный корпус
• Велюр-флокаж
• БОНУС: тех.карта с ПП рецептурой"

5 модуль.
Урок 1. Фундук

• Фундучный бисквит финансье
• Фундучное пралине
• Взбитый ганаш с фундуком
• Шоколадный корпус"

Урок 2. Фисташка

• Финансье с фисташкой
• Фисташковое пралине
• Хрустящий слой с фисташкой
• Намелака с фисташкой
• Взбитый ганаш с фисташкой
• Шоколадный корпус"

Урок 3. Кофе

• Кофейный финансье
• Хрустящий слой
• Шоколадная карамель
• Взбитый ганаш Кофе-апельсин
• Шоколадный корпус"

6 модуль.
Урок 1. Ананас

• Кокосово-миндальное финансье
• Взбитый ананасовый ганаш с ромом
• Ананасовый гель
• Шоколадный корпус
• Темперирование шоколада"

Урок 2. Банан

• Банановый бисквит
• Хрустящий слой с пеканом
• Запеченные бананы
• Взбитый ганаш с бананом
• Шоколадный корпус"

7 модуль.
Урок 1. Лимон

• Лимонный финансье
• Взбитый ганаш с лимоном
• Лимонный гель
• Хрустящий слой
• Велюр-флокаж"

Урок 2. Маракуйя

• Взбитый ганаш с маракуйей
• Гель с маракуйей
• Шоколадный корпус
• БОНУС: тех.карта с ПП рецептурой"

8 модуль.
Урок 1. Вишня

• Шоколадный бисквит финансье
• Взбитый ганаш с вишней
• Вишневый гель с Амаретто
• Хрустящий слой с миндалем
• Шоколадный корпус
• Велюр-флокаж"

Урок 2. Гранат

• Взбитый ганаш с гранатовым соусом
• Грантовый гель с ягодами годжи
• Шоколадный корпус
• Велюр-флокаж
• БОНУС: тех.карта с ПП рецептурой"

Урок 3. Слива

• Бисквит на ржаной муке с кориандром
• Карамелизированный бородинский хлеб
• Хрустящий слой с хлебом
• Взбитый ганаш со сливой
• Сливовый гель
• Шоколадный корпус"

9 модуль.
Урок 1. Сыр Дор Блю

• Финансье с Дор блю и кедровыми орехами
• Гель клюква-вино
• Панна-Котта Дор блю-мед
• Взбитый ганаш с Дор блю
• Шоколадный корпус"

Урок 2. Камамбер

• Финансье с камамбером и миндалем
• Конфи инжир
• Гель камамбер-сливки
• Взбитый ганаш с камамбером и белыми грибами
• Шоколадный корпус"

10 модуль.
Урок 1. Мороженое Земляника-улун

• Миндальный бисквит
• Клубничное компоте
• Взбитый клубничный ганаш с земляничным чаем
• Шоколадный корпус"

Урок 2. Печенье cookies

• Овсяное печенье с овсяными хлопьями
• Взбитый ганаш с арахисовой пастой
• Карамель с арахисом
• Шоколадный корпус"

Урок 3. Яблочный пирог-шарлотка

• Финансье с грецким орехом и изюмом
• Компоте яблочное с вяленой клюквой
• Взбитый ганаш со сметаной и ванилью
• Шоколадный корпус"

11 модуль.
Урок 1. Томат

• Взбитый ганаш томат-базилик
• Клубничный гель с томатом и вяленой клюквой
• Томатно-Клубничная глазурь"

Урок 2. Кукуруза

• Кукурузное финансье с пармезаном
• Кукурузное кремю
• Взбитый ганаш с кукурузой и пармезаном
• Шоколадный корпус
• Листья из пластичного шоколада"

12 модуль. Бонусный урок
Урок 1. Груша

• Взбитый ганаш с миндальным пралине и ванилью
• Грушевый гель с кусочками груши
• Шоколадный корпус"

13 модуль.

• ГАЙД: Рекомендации по выборку инвентаря для упаковки, правила упаковки и транспортировки десертов

Новый год под ключ с Александрой Денисовой

Программа курса:

1 модуль. Инвентарь и ингредиенты

• Инвентарь и ингредиенты для курса
• Список рекомендаций по выбору ингредиентов

2 модуль. Муссовые пирожные

1 урок. Муссовое пирожное "Зайка"


• Финансье с грецким орехом и курагой
• Компоте абрикос-курага
• Сметанный мусс
• Велюр

2 урок. Муссовое пирожное "Олененок"

• Финаньсье с клюквой и темным шоколадом
• Компоте вишня-глинтвейн
• Мусс с маскарпоне
• Велюр

3 модуль. Тарты
1 урок. Тарт "Снеговик"

• Миндальное сабле
• Кокосовый хрустящий слой
• Кокосовый чизкейк
• Компоте черника
• Взбитый ванильный ганаш
• Пластичный шоколад
• Велюр

2 урок. Тарт "Елочка"

• Миндальное сабле
• Миндальный хрустящий слой с апельсиновыми цукатами
• Апельсиновый чизкейк
• Компоте апельсин-мандарин
• Взбитый ганаш с цедрой апельсина и пряностями

4 модуль. Муссовый торт
1 урок. Муссовый торт "Оленья упряжка"

• Медовые коржи с черемуховой мукой
• Вишневая начинка
• Сметанный взбитый ганаш с ванилью
• Темперирование шоколада и создание декора
• Велюр

5 модуль. Торт Ёлка
Урок 1. Торт "Праздничная елка"

• Пряно-медовые коржи на гречишном меде
• Абрикосовая начинка с курагой
• Сметанный взбитый ганаш с ванилью
• Темперирование шоколада и создание декора
• Два вида оформления
• Велюр

6 модуль. Праздничная упаковка десертов и продажи

• Гайд: "Рекомендации по выбору праздничной упаковки"

• Первые продажи праздничных наборов

БОНУС: Сборник рецептов кукис